编辑：居发驴肉批发 时间：2020/12/21
事实上，驴肉的嫩度主要受肌肉组织的含量和性质以及纤维分子的化学结构的影响。它还受营养状况的影响，这里营养良好的驴肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，肉质嫩度好；而瘦肉型动物肌肉脂肪含量低，肉质陈旧。
一般使用精饲料喂养的驴的肉质比较鲜嫩，如果是作为一种运输工具时它的肉质就会大打折扣。一般幼龄毛驴的肉要比老龄毛驴的肉嫩，前者的结缔组织含量反而高于后者，驴肉嫩度变化的原因在于幼龄毛驴的肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白交联程度高，不易受热和受酸、碱等的影响。总的来说，经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肌肉的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同。
根据营养学和食品学的角度来看，驴肉中的氨基酸组成全，人体需氨基酸8种，非需氨基酸10种，含量丰富。色氨酸是判断肉中蛋白质是否全的重要物质，也是评价肉品质的重要指标。驴肉中有色氨基酸含量为300～314mg/100g，远高于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）。因此，驴肉的品质优于猪肉和牛肉。鲜味氨基酸占总氨基酸的比例在驴肉中为27.33%，牛肉为25.34%，猪肉为24%-26%。这也是人们称驴肉好吃的重要原因。
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